Hur man använder en mortel och mortelstöt
Fönsterbrädan i min lägenhet är kantad med en mortel och mortelstötar som jag har samlat in från Turkiet, Iran, Thailand och New York City (där jag bor).
De är inte bara dekorativa – de är mitt favoritredskap i köket. Morteln och mortelstöten fungerar snabbare än en kniv för att krossa nötter, slå vitlök till en pasta, krossa ingefära eller chili för att ingjuta smak, eller mala hela kryddor till pulver. Jag har använt en i alla kök jag har arbetat i. Jag älskar dem eftersom jag istället för att koppla in en kryddkvarn eller matberedare får göra lite manuellt arbete. Jag älskar att ha fullständig kontroll över konsistens. Jag älskar att se varje steg i en ingrediens när den går sönder utan att lyfta på locket eller stänga av en maskin för att kika.
När jag mår lite illa blåser jag myntablad med en klick ingefära och grovt socker till te. Trimmat, krossat citrongräs är också ett annat naturligt örtte som jag älskar att experimentera med. Du kan också få blåmärken på kamomill för en version av de inköpta påsarna.
Men det finns ett rätt och ett fel sätt att använda mortel och mortelstöt. Slå inte ner din mortelstöt och slingra runt den – rocka och krossa dina ingredienser i morteln istället. För att vagga, gå runt mortelstöten för att samla alla ingredienser som har klättrat upp på sidorna, tryck sedan in dem i mitten och bär ner.
När du köper din första mortel och mortelstöt, leta efter minst sex tum i diameter och cirka tre tum djup – det här är en bra, allsidig storlek du kan göra mycket med – och leta efter en slät inredning och en mortelstöt som vann inte fastna ingredienser i den. Sten är det lättaste att tvätta och det bästa startmaterialet – trä kan vara knepigt eftersom det måste tvättas och torkas omedelbart.
Olika länder har olika versioner av morteln och mortelstöten, och det har varit roligt att upptäcka dem. Här är sex av mina favoriter och maten jag använder dem till.
Nybörjaren
Den senaste morteln och mortelstöten jag köpte var i april 2015, i Turkiet. Det är ganska litet, och det är en av de enda jag har gjort av sten – de andra är helt i metall och trä. Den är lite under sex tum i diameter med en kort, knoppliknande mortelstöt. Stenen har grova sprickor som liknar en mexikansk molcajete, och de stora kratrarna gör den svår att använda ofta. Jag plockar upp den för att mala större föremål som torkad majs eller större nötter – allt mindre skulle fastna i springorna.
Den lilla
Den minsta morteln och mortelstöten jag äger fick jag av min moster 2016. Hon tog tillbaka den från Iran, men den är så liten att jag aldrig kommer att använda den. Den är söt och liknar en klocka – både i utseende och hur den låter när du går runt fälgen. Du kan använda en så här liten för att mala mycket ömtåliga kryddor, som saffranstrådar eller sockerbitar.
Den länge förlorade Kruk
Det här är så speciellt, eftersom jag tillbringade så mycket tid på att leta efter det. För snart två år sedan, efter en tumultartad vinter, åkte jag spontant till Thailand i tre veckor och blev kär i maten. Efter att ha sett försäljare göra papayasallad på gatorna – och ätit den konstant under min resa – var jag fast besluten att hitta kärlet att göra den i. Den thailändska versionen av en dödlig mortel och mortelstöt är en kruk: en djup trämortel med en lång mortelstöt. Efter att ha letat högt och lågt efter det, hittade jag den perfekta rödbruna färgen. Det är mitt undantag från unitasker-regeln – jag älskar hur den är tillägnad något, och när jag är sugen på papayasallad finns den där för mig.
Stulen mässing
I oktober 2014 letade jag efter en rekvisita medan jag anpassade recept för en berättelse om chermoula, en grön örtkrydda som vanligtvis används för fisk i Nordafrika och vissa arabländer. Jag var på SOS Chefs, en av mina favoritkryddbutiker i NYC, och mina ögon landade på den här mässingsmorteln och mortelstöten bakom disken. Jag frågade ägaren om den var till salu. Hon sa ”Nej, det är väldigt dyrt.” Den kostade 700 kronor och kom ursprungligen från antingen Tunisien eller Algeriet, och jag köpte den för att använda den vid fotograferingen. Det var det enda jag tog med mig när jag lämnade det jobbet. Jag använder det inte ofta, men jag älskar det så mycket.
Min mors mortel och mortelstöt
Jag är nästan lika arg på min mamma för att hon slängde mitt täcke som jag är på henne för att hon slängde morteln och mortelstöten. Den var vacker, mässing, rund, hade en mager mortelstöt och användes endast för saffran. Men hon gjorde det upp till mig för fyra år sedan när hon lät mig få sin marmormortel och mortelstöt. Det har bara ett syfte: saffransvatten. I Iran tar man saffranstrådar, mal dem till ett pulver och blommar dem i varmt vatten – eller ibland apelsinblomma eller rosenvatten – för att förlänga nyansen. Med en ingrediens som är så dyr vill du få ut det mesta av den, oavsett om det gäller grytor, ris eller bräser. Jag kommer aldrig att använda det till något annat än saffran eftersom det inte känns rätt.
Ett kärleksarbete
För mer än tre år sedan såg jag en japansk suribachi i kokboken I det gröna köket och ville ha en. Den hade en vacker trästöt med ett hål upptill för att hänga upp den, och morteln kombinerar två material: keramik exteriör och trä i det inre. Träet har små, små åsar som är så tillfredsställande att krossa vitlök mot, och det är också bra för att krossa mjukare kryddor som koriander eller fänkålsfrön. Men det är fruktansvärt att städa och du måste verkligen älska det om du ska äga en. När du krossar kryddor måste du använda en konditorivaror för att få ut dem och sedan tvätta och torka det omedelbart så att träet inte blir skevt. Det är verkligen ett kärleksarbete, men verkligen tillfredsställande och ett vackert exemplar. Jag älskade den så mycket att jag köpte en BA matchef Carla Lalli Music en, bara för att jag trodde att hon skulle gilla att använda den.